Qu'y a-t-il dans les calissons ?

Les calissons sont de délicates confiseries en forme de losange que l'on retrouve souvent sur la table des Noëls provençaux.

Ils contiennent les ingrédients suivants :

- des amandes

- des fruits confits, dont (obligatoirement et principalement) du melon puis, selon les recettes, des écorces d'orange ou de citron, de la mandarine ou de la pêche

- du sucre

Leur base est faite de pain azyme et ils sont recouverts d'un glaçage ("glace royale") de blanc d'oeuf et de sucre.

Un peu d'histoire

On rattache l'origine des calissons à la Perse antique où l'on confectionnait déjà des gourmandises de pâte d'amande et de sirop, les "lauzinaj" (qui a donné le mot "losange"). La recette de semblables douceurs a évolué au fil des siècles et selon les régions et pays - leur nom aussi, de "calisone" à Padoue (comme l'atteste un texte latin datant du 12e siècle) à "kalitsounia" en Crête, "calison" en vénitien, ou "calicione" en toscan.

La légende provençale attribue cependant la "paternité" du calisson au confiseur du Roy René (roi de Naples et de Jérusalem, comte de Provence et de Forcalquier, et duc d'Anjou) qui au 15e siècle proposa cette nouvelle douceur à sa peu amène reine, Jeanne de Laval. Cela, dit-on, lui redonna le sourire et lorsqu'elle demanda le nom de ce dessert, le confiseur répondit en provençal "di calins souns" ("ce sont des câlins"), ce qui aurait donné leur nom !